 EN ÜNLÜ KONYA BÖREGİ ETLİEKMEK
Konya'da bundan 60-70 yıl önce çarşıda katıkçı dükkanları ile tek tük aşçı dükkanı ve lokanta ile bol miktarda kebapçı dükkanı bulunuyor idi. Bu kebapçı dükkanları genellikle bugün Kebapçılar içi denilen yerde toplanmışlardı. Çarşı esnafı; lokanta yemeklerinden ziyade kebapçı dükkanlarında specillerle karın doyururdu. Çünkü lokantalardaki sulu yemeklerin en iyilerini evlerinde yiyebilirlerdi.
Etliekmek, kuşbaşı köfte satılan kebapçı dükkanlarında hazırlanırdı. Bugün olduğu gibi hazırlanıp pişirilen yerde yenmezdi. Etliekmeğin içi dükkanlarda hazırlanır, çıraklar tarafından muhtelif yerlerde bulunan etliekmek fırınlarında pişirilir, dükkanda bekleyen müşterilere sunulurdu. Bu etliekmek fırınlarında bazıları Mahkeme Hamamı, Kayıklı Kahve ve Kunduracılar içinde bulunuyorlardı.
Kebapçı dükkanlarında hazırlanan etli ekmek içleri ise; kasaplardan gövde olarak gelen koyun etleri kalfalar tarafından parçalınırdı. Buna o günün deyimiyle et bozmak denilirdi. Her kebapçı dükkanının iş kapasitesine göre 10 ile 30 gövde arasında et gelebilirdi. Etler tezgahlar üzerine yatırılır, parçalama bıçaklarıyla ayrılır; kuşbaşılıklar, köftelikler ayrı bir tarafa konulur, etlerin sinirleri ayrılır ve etliekmek için ayrılan parçalar yarım metre boyundaki bir çift bıçakla kıyılırdı. Sebzeler de aynı şekilde doğranarak kıyılmış ete karıştırılırdı. Et hiç bir zaman makina ile çekilmezdi. Köfte etlerinde bile bıçak kullanılırdı. Bunun için hazırlanan bu içlere bıçakarası denilmiştir.
Normal etliekmeklerde 60 gr kıryma, 100 gr sebze (soğan, domates, biber) kullanılır. Bol etli isteyenlere ise 120 gr et, 100 gr sebze kullanılır. Onun için bu tip etliekmekler için bol deyimi kullanılırdı.
Ayrıntılarından bahsettiğimiz etliekmeğin ustalarından bahsetmemek haksızlık olur. En eski etliekmek ustaları olarak Selanikli Halil, Halepli Hasan, Kara Mustafa, Kılıcı Mustafa, Doruk Ahmet, Kebapçı Osman Vefa gibi isimleri sayılabilir.
Bugün ise önemli etliekmek lokantalarından bazıları Ali Baba, Havzan, Cemo vs. etliekmek lokantalarıdır.
|
